www.javanenvansuriname.info

HOME SECONDHOME NIEUWS BASA JAWA BAHASA INDONESIA MULTIMEDIA WEBMASTER SITEMAP
 

CULTUUR

landhep = scherp

DE JAVAANSE KEUKEN EN
DE TAAL VAN KOKEN EN ETEN

Cultuur Hoofdpagina
Huisvlijt Javaanse gebruiksvoorwerpen
Huwelijk Ceremonies en gebruiken
Huwelijk Ceremonies en betekenissen
Huwelijk Nebus kembar mayang
Kalender De Javaanse tijdrekening
Kejawèn Traditionele geloofsovertuiging
Kunst Moderne Kunst
Mysticisme Het innerlijke geloof
Slametan Levenscyclus en hoogtijdagen
Feest Vereende krachten en saamhorigheid
Eten en drinken
Klederdracht

Get the Adobe Flash Player to see this video.

DE JAVAANSE KEUKEN EN DE TAAL VAN KOKEN EN ETEN: FOTO VIDEO MUZIEK: OP TERMIJN ANDERE PLAYLIST

 

 

 

 

 

Rijst... pari, gabah, beras en sega
 
 

Pari is rijstplant op de sawah. Gabah is gedorste rijst, maar nog niet ontdaan van het kaf, nog niet gepeld. Beras is gepelde, ongekookte rijst. Sega is gekookte rijst.

Rijst wordt als hoofdvoedsel van de Javanen met vol respect behandeld. Het wordt ook geëerd. Omdat het eveneens voedsel is voor de ziel.
Als eerbetoon aan de Godin van de Rijst, Dewi Sri, is het stuk over het verbouwen, oogsten en dorsen van rijst dan ook heel bijzonder. Dewi Sri zorgt voor het voedsel! Op afbeeldingen is Dewi Sri vooral te herkennen aan de rijstaar die meestal op haar schouder rust en om haar arm is gewikkeld. De mythe wil dat de eerste rijstaren uit haar lichaam groeide. Het bestaan van het verhaal over het ontstaan van rijst wordt in een later stadium hierbij gevoegd. In het Nederlands en in het Javaans.

Inhoud

Rijst... pari, gabah, beras, sega
Eigen beleving en belevenissen
Aja sing-sing. Disrèng-srèng waé. Wis...
Jangan bestaat niet altijd uitsluitend uit groenten

01 Keuken... pawon, dhapur
02 Eten mangan... drinken ngombé
03 Masak apa kowé? Wat heb je gekookt
04 Srèng-srèng
05 Eet smakelijk
06 Pari Anyar
07 Het verbouwen en oogsten van rijst
08
Wat kookten onze voorouders
     Dagelijkse gerechten vroeger
     Bijzondere gerechten vroeger
09 Wat koken de huidige generaties
     Dagelijkse gerechten nu
     Bijzondere gerechten nu
10 Gerechten van alle tijden
     Soorten sambel van alle tijden
11 Snacks van alle tijden
12 Keukenhandelingen en keukengerei
     Keukenhandelingen
     Keukengerei
13 Smaken verschillen
14 Produkten en specerijen
     Produkten
     Specerijen
15 Slametan: rituele tradities
16 Recepten
17 Warung en Restaurants

Eigen beleving en belevenissen

Het merendeel van de Javanen van Suriname van de eerste en tweede generatie zaten vroeger in de kleine landbouw. De meesten plantten rijst voor eigen gebruik. Naast het telen van groenten en andere gewassen en het houden van een kleine veestapel. De webmaster - zelf van de derde generatie - heeft het van heel dichtbij meegemaakt. Hij kan het nu vrij nauwkeurig navertellen. En dat doet hij dan ook op deze pagina. Dit is geen wetenschappelijk (literatuur) onderzoek, maar een neerslag van eigen beleving en belevenissen. De eigen beleving - het gevoel van het ondergaan der dingen - en belevenissen kan het beste worden beschreven door de persoon zelf die dat alles ondergaat. Daarom is deze pagina over eten en drinken heel bijzonder. De veelheid aan Javaanse woorden maakt deze pagina heel uniek.

Mangan of madhang (eten) of maem (kinderwoord) is belangrijk in het leven van de Javanen. Javanen eten bij voorkeur thuis. Het eten van thuis is simpel en smaakvol. Gekookte rijst met jangan (toespijs voor bij de gekookte rijst) voldoet. Ondanks de simpelheid zijn het culinaire geneugten. Maar er is beslist geen sprake van culinaire sensaties die verbonden zijn met de kookkunst van beroemde chefkoks in grotere westerse restaurants. Heel vroeger kenden wij dat elitaire woord culinair niet eens. En vandaag de dag gebruiken wij het woord culinair ook niet voor het eten van thuis. Maar de Javanen bezitten nog steeds wel de kunst van het bereiden van hun eigen simpele authentieke Javaanse gerechten. En altijd is rijst de basis. Op deze pagina krijgt het verbouwen, het oogsten en het dorsen van rijst de volle aandacht. In mooie persoonlijke beschrijvingen en bijzonder royaal gelardeerd met Javaanse woorden zet BanyuMili het Javaanse eten op de bekende wijze in de belangstelling.

Nu al meer dan 1000 Javaanse woorden op deze rijke website. Nog 48.000 te gaan!

 

Schrijfwijze Javaanse woorden

De correcte schrijfwijze van het Javaans van Java  en die van het Javaans dat in Suriname wordt gesproken, is geformaliseerd. Bekijk de twee zinnen goed, Er zijn twee duiven, de ene is ziek.
- Ono doro loro sing siji loro. (niet correct)
- Ana dara loro sing siji lara. (correct)

Wat is het:
petjel, pecel, petyel, pietjel of pitjel?

petjel Nederlands zoals mensen het schrijven
pecel correcte schrijfwijze Javaans van Java
petyel correcte schrijfwijze Javaans van Suriname
pietjel of pitjel zoals de niet-Javaanse Surinamers het uitspreken en schrijven

Ga naar... Taal

Aja sing-sing. Disrèng-srèng waé. Wis...
Doe niks overbodigs. Gewoon even snel wokken. Klaar...

Het bereiden van Javaans eten van thuis van toen en nu is heel eenvoudig. De jangan (toespijs voor bij het eten) kan variëren van een simpel gebakken vis of een wok van vis en groente of combinatie van verschillende groenten. Of gewokte groenten. Ui en knoflook fruiten in een pan met een beetje olie, stukje trasi erbij (tegenwoordig bouillonblokje) en de rest meewokken. Verder zout en suiker goed in balans... klaar. Meestal bepaalt de hand van de persoon hoe smaakvol het eten van thuis kan zijn.

Tegenwoordig is het Javaans eten van thuis veel gevarieerder en bestaat het uit verschillende gerechten. Door de multi-etniciteit in Suriname nemen leden van de verschillende bevolkingsgroepn de eetgewoontes van elkaar over. Dat is ook een van de mooiste dingen in deze jonge republiek. Het is in alle opzichten een mix van wereldculturen. Maar de authentieke smaak van bijvoorbeeld de Javaanse saoto (niet saoto soep, want saoto is altijd soep!) is toch voorbehouden aan de Javanen zelf. De saoto door een Hindoestaan klaargemaakt smaakt Hinoestaans. Zo smaakt de Hindoestaanse roti door een Javaan klaargemaakt Javaans. Maar het hoeft niet altijd zo te zijn. Het hangt dus echt af van de hand van  de persoon die het gerecht klaar maakt.

 

 

Jangan bestaat niet altijd uitsluitend uit groenten

Jangan is toespijs voor bij de gekookte rijst. Het is een gerecht van groente of combinatie van groenten. Of van groente met vlees. Of van groente met vis. Maar... jangan betekent eigenlijk veel meer. Njangan (als werkwoord) is toespijs klaarmaken voor bij de gekookte rijst. Toespijs van uitsluitend vis of vlees heet lawuh. Groenten in het Javaans is (je)janganan of sayuran. Een ander woord voor eten toebereiden is olah-olah. Een verdubbeling van het woord olah dat 'met iets bezig zijn' betekent. Denk aan olah-raga (lichaamsoefening, gymnastiek). Raga betekent lichaam.

Ngolah apa?
Wat ben je aan het doen? Wat ben je aan het klaarmaken?
Niet verwarren met ngolak: kolak maken. Kolak is zoete (palmsuiker) soep van cassave, rijpe bakbanaan, enzovoorts. Een lekkernij om lichaam aan te sterken.

Lagi olah-olah?
Ben je bezig met koken?

Njangan apa kowé?
Wat voor toespijs (voor bij de gekookte rijst) heb jij klaargemaakt?

Aku njangan kacang lanjaran.
Ik heb kousenband klaargemaakt.
Aku njangan iwak pitik.
Ik heb kippenvlees klaargemaakt.
Aku njangan bruine bonen karo zoutvlees.
Ik heb bruine bonen met zoutvlees klaargemaakt.
Aku njangan labu karo urang teles.
Ik heb labu met verse garnalen klaargemaakt.

Segané wis mateng?
Is de rijst al gaar?
Jangané apa? Lawuhé apa?
Wat is het toespijs (voor bij de gekookte rijst)?
Aku nggorèng iwak asin. Karo nyambel.
Ik heb gezouten vis gebakken. En ook sambel gemaakt.

Bij jangan (groenten, groente met vlees, groente met vis) hoort er vaak veel nat bij (water toevoegen), dat fungeert als jus of saus. Maar niet zoveel water dat het geheel op soep lijkt. Niet-Javanen die de achtergrond hiervan niet kennen, zeggen daarom vaak dat Javaans eten nat is. Als er vele monden gevoed moeten worden dan is dat natte eten een schitterende uitkomst voor arme gezinnen.

Jangan bening (heldere groentensoep), echter, bestaat uitsluitend uit groente of verschillende soorten groenten. Het wordt gegeten met erg hete sambel en krokant gebakken gezouten vis (iwak asin). Hmmm... Het water loopt me in de mond. Letterlijk in het Javaans: Hmmm... Banyuné mili neng cangkemku.

 

 

 

  Het Javaanse eten van thuis...
smakelijk simpel

01

Keuken... pawon, dhapur

Pawon werd meestal bedoeld het gebouwtje of de kamer naast de woning. Pawon is ook de benaming voor de stookplaats. Er werd vroeger met houtvuur gekookt. In de pawon vond men naast het keukengerei ook landbouwprodukten die men zelf heeft verbouwd. Zoals bananen, cassave, peper en diverse soorten groente.

Zegt niet dhapurmu (letterlijk jouw keuken) tegen een persoon. Dat werd over het algemeen geassocieerd met negativiteit. Feitelijk  betekent dhapur ook 'zoals iemand eruit ziet', jouw attitude, vorm en fatsoen. In het Nederlands kun je dhapurmu omschrijven met 'Kijk naar jezelf'  of  'Kijk eens wie dat zegt'.

 

02

Eten mangan... drinken ngombé

Het fenomeen eten wordt hieronder heel uitvoerig beschreven. Maar wat dronken onze voorouders? Meestal thee (wédang tèh). In de dagelijkse omgang werd en wordt het verkort tot alleen maar wédang. Wédang betekent eigenlijk heet water. Vaak wordt wédang gewoon thee als drank bedoeld (warm of koud).

Visite kreeg ongevraagd altijd een kopje thee. Mangga ngunjuk bentèran. Als je het in de beleefde vorm zegt. Alstublieft, ik heb iets warms voor u. Bentèr is het krama-woord voor panas (warm). Visite wordt vandaag de dag eerst gevraagd wat men wil drinken. Ngombé apa? Wat wil je drinken?  In Suriname krijgt visite tegenwoordig ongevraagd een glas softsdrink. Coca-Cola of Fernandes, met ijsblokjes ingeschonken.

In de ochtenduren werd vroeger water (banyu) gekookt in een cèrèt (fluitketel) op houtvuur waarin losse thee erin werd gedaan. Voor de hele dag. Er was de gehele dag dus altijd thee als drank. Laat in de middag werd verse thee gezet. Thee werd en wordt altijd met suiker gedronken. Liefst met heel veel suiker (gula). Zo zoet (legi) mogelijk. Thee in builtjes bestond vroeger niet. Er werd bijna altijd Chinese thee gedronken.

 

 

03

Masak apa kowé? Wat heb je gekookt?

Als Javanen bij elkaar zijn, is eten vaak een vast onderwerp van gesprek. Ook tijdens het eten. De dagelijkse kost is rijst met toespijs. Sega (gekookte rijst) en jangan (toespijs voor bij de gekookte rijst). Ongekookte rijst heet beras. De meest gestelde vraag is: Masak apa kowé? Wat heb je gekookt?

Op deze pagina staat de Javaanse taal centraal. De taal van koken en eten. Taal is verbonden met cultuur... zie verder de definitie van Unesco. En... Als een taal verdwijnt, verarmt de mensheid (BanyuMili).

Als kind stond ik altijd toe te kijken als mijn moeder aan het koken was. Koken gebeurde vroeger in ons dorp op houtvuur. In een U-vormige stellage werden stukjes hout met een lengte van ongeveer een halve meter in de stellage gedrapeerd zodat het hout na het aansteken mooi brandde. De U-vormige stellage werd zodanig gemaakt dat de potten en pannen erop gezet konden worden. Sommige dorpsbewoners kookten op houtskool. Dat waren de welgestelden. Gas was er niet. De nog meer welgestelden kookten op 'Primus'. Een kooktoestel dat op petroleum werkte. Men moest het eerst met spiritus aansteken. En als de brander warm geworden was, moest men dan het apparaat oppompen. Bij de 'Primus' was er ook een prikker, waarmee men het gaatje in de brander kon doorprikken als het verstopt raakte.

Als Javanen bij elkaar zijn is eten een vast onderwerp van gesprek. Ook tijdens het eten. De dagelijkse kost is rijst met toespijs. Sega (gekookte rijst) en jangan (toespijs voor bij de gekookte rijst). Ongekookte rijst heet beras. De meest gestelde vragen zijn: Wis masak kowé? Heb je al gekookt? Jangan apa kowé? Wat voor toespijs heb je klaargemaakt? Jangané apa? Wat voor toespijs is er (voor bij de gekookte rijst)? Jangan is de algemene term voor alles wat is klaargemaakt voor bij de gekookte rijst. Het kan slechts uit klaargemaakte groente bestaan. Of groente met vlees of vis. Of alleen vis of vlees. Meestal is het (jangan) nattig. Het nat dient als saus (duduh) voor bij de gekookte rijst. Is er slechts wat gebakken vis of vlees voor bij de gekookte rijst, dan zegt men: Mung nggorèng iwak. Ik heb alleen maar vis of vlees gebakken. Iwak is vis of vlees. Wordt bijvoorbeeld kippenvlees bedoeld dan zegt men iwak pitik. Voor vis zegt men ook iwak, maar dan met de naam van de vis erachter. Of alleen de naam van de vis. Om vis lang te kunnen bewaren (vroeger bij gebrek aan koelmogelijkheden) wordt het gezouten en in de zon gedroogd. Het eindprodukt heet dan stokvis.

De rijken onder de Javanen in de districten konden zich vroeger een prrimus kookapparaat permitteren. Het werkt op petroleum. Om het te kunnen gebruiken moet het kookgedeelte eerst voorverwarmd worden. Dat gebeurt met spiritus.

Nu heeft bijna iedereen een gaskooktoestel of gasfornuis dat met gasbommen werkt.

   

 

04

Srèng-srèng of osrèng-osrèng

De oudere generaties Javanen zijn al snel tevreden voor wat eten betreft. Gekookte rijst met wat gebakken vis of een stukje vlees is al voldoende om de maag naar tevredenheid te vullen. Tegenwoordig is dat anders. Vooral bij de jeugd en de moderne Javaan. Kinderen van jongere generaties consumeren vaker eten van het fast-food restaurants dan het nuttigen van authentiek Javaans eten. Maar dat is een normaal verschijnsel. Nederlanders eten ook vaker een broodje kip kerrie dan een oerdegelijke Hollands boterhammetje met kaas. Mijn oma die maakt het eten volgens de srèng-srèng methode. Snel wokken met ui, knoflook en trasi. Bijvoorbeeld kang-kung en kembang turi. Wis disrèng-srèng waé, malah énak. Jo, even snel wokken en het smaakt nog lekker ook. In de taalkunde is srèng-srèng onomatopee, een klanknabootsend woord. Andere voorbeelden zijn: blag-bleg, dar-dor, srag-sreg, blang-blèng, en trang-tring.

 

05

Eet smakelijk

Pénak(a)ké sing mangan. Of heel kort pénakké of in basa (dit is beleefde taal) sekécaké. Dat zeggen de Javanen in Suriname als zij 'eet smakelijk' bedoelen. En het wordt echt smakelijk eten op deze pagina. Terwijl ik zit te schrijven loopt het water mij al uit de mond. Javanen drinken meestal niet of hooguit thee bij het eten. Maar de moderne Javaan drinkt frisdrank, bier of water. Bij de warung of restaurant bestellen zij vaak dhawet. Mangan-mangan of Ayo mangan wordt er geroepen als uitnodiging om te eten. Bij oudere mensen doen de Javanen het in de beleefde vorm: mangga dhahar. Isik wareg, ik zit nog vol. Of aku mau wis mangan. Ik heb zojuist al gegeten. Dat zegt men uit beleefdheid, ook al heeft men op dat moment een vreselijke honger. Diwaregi of diwaregaké! Eet genoeg, er is voldoende eten! Dat zegt de gastvrouw of gastheer beleefd. Het antwoord van de gast is meestal: wis wareg. Ik heb genoeg gegeten. Njukuk menèh, ta! Neem nog wat, hoor! Vroeger moest men lange afstanden afleggen, te voet. Dan moet er genoeg gegeten worden. dat is de verantwoordelijkheid (traditie bepaald) van de gastvrouw of gastheer. Want het duurde lang voordat men weer thuis was. En heeft men teveel gegeten: (aku) kewaregen. Is de buik echt meer dan vol: (aku) kemlakaren. Kewaregen en kemlakaren zegt men meestal niet hardop tegen de gastvrouw of gastheer. Dat is gênant en niet beschaafd.

 

Oudere Javanen eten graag met de hand. Dat maakt het eten (de handeling) smakelijker. Dat gebeurt met de rechterhand. De linkerhand is bestemd voor andere handelingen. De rechterhand dient als mes, vork en lepel tegelijk. Mangan karo tangan (met de hand eten) moet je eigenlijk van jongsaf aan leren, anders wordt het een knoeiboel. Bij het eten met de hand is er geen hulpmiddel (lepel) bij nodig om het eten naar de mond te brengen. Het proces verloopt op natuurlijke wijze en maakt het eten daardoor smaakvoller. Ook bij het klaarmaken van gerechten is dat ook zo, hoe minder (vooral metalen) hulpmiddelen hoe lekkerder het eten smaakt. In het Surinaams (Sranan Tongo) zegt men ook Na yu anu? (letterlijk: Is dit jouw hand?) als het eten lekker is. In het Javaans: Iki tanganmu?

Javanen zijn creatief om het eten nog smakelijker te maken. Een voorbeeld hiervan is sega buntelan godhong gedhang. Dat is gekookte rijst met jangan (meestal droge jangan) gewikkeld in bananenblad. Vroeger deed men dat als de werkplek veraf gelegen was of als men op reis ging. Men deed het eten ook wel in een rantang, als men dat had. Het zijn opeengestapelde bakjes met rijst en andere gerechten. Een andere gezellige eetbezigheid is nggadho iwak: vis of vlees eten zonder rijst. Als men op het land werkt was er geen echte zitplek dan zat men gehurkt te eten: mangan menthongkrong. En het bord hield men met open hand onder controle: piringé disangga. Rauwe groente of fuit bij het eten als bijgerecht heet lalab of lalaban.
Andere hete lekkernijen zijn lotis en rujak. Beide zijn van verschillende soorten stukjes fruit bij elkaar met hete saus. Het verschil zit hem in de smaak. Hmmm... Ik ga zo naar de keuken!

 

06

Pari Anyar

Padi is de algemene benaming voor rijst in het Nederlands, in het Javaans pari. Zij stampte haar padi tot beras. Het stampen gebeurt met een alu (stamper). De rijstaren liggen in de lesung. Bij het verbouwen en oogsten van rijst werd vroeger inderdaad veel gezongen, maar ook veel gelachen. Er bestaat ook een gamelanstuk uit Suriname dat Pari Anyar (nieuwe rijst) heet. In de Javaanse romantiek betekent Pari Anyar Nieuwe Liefde.

 

07

Rijst...
Verbouwen, oogsten en dorsen

 

 

 

Verbouwen

Als het regenseizoen aanbrak, begonnen de kleine landbouwers de sawa's (rijstvelden) gereed te maken voor het rijstplanten. Eerst het mooiste deel als kweekbed. Het zaaien van de padi heet nyebar. Enkele weken duurde het gereedmaken van de sawa's. Men wiedde (babat) eerst al het gras en onkruid met een houwer (bérang). Daarbij werd de ganthol (een soort haak of eentands hark) gebruikt om het gras opzij te duwen en te harken. Men liet het gewiede gras en onkruid eerst in het water rotten. Dan pas worden ze weggehaald. Vaak werd ook de hulp van de buren ingeroepen: sambatan. Het ging om de beurt.
Als de gezaaide padi is ontkiemd en tot jonge rijstplantjes (bibit) zijn geworden moesten deze uit de zaaigrond getrokken worden (daut). Ze worden in bosjes vastgebonden en vervolgesn verspreid over de gereedgemaakte sawa's. Dan volgt nandur pari (rijstplanten). Met een speciaal daarvoor zelfgemaakte houten apparaatje (jepitan). Een soort vorkje met twee tanden. Daarmee duw je de wortels van de bibit in de grond. Als dat klaar was, dan hebben de kleine landbouwers veel werk verzet en wachten zij het af tot de oogst. Het duurde ongeveer zes maanden.

 

Oogsten

Na zes maanden kan er geoogst worden: panèn pari. Met een ani-ani (een speciaal zelfgemaakte handoogst-apparaatje) wordt tot een kwart van de rijsplant geknipt (stro). Meestal wordt dit door vrouwen gedan. Of met een arit (sikkel). De handeling heet ngarit. Een mannelijke bezigheid. Met een arit wordt tot driekwart van de plant gesneden (strohalm). Wanneer de rijst op de sawa's van de kleine landbouwers tegelijkertijd oogstrijp waren, was het een goudkleurige lappendeken tot ver in de omtrekken. Dat gaf een gevoel van rijkdom, geluk en voorspoed. Het nuttigen van rijst van de nieuwe oogst was een ware feest.

 

Dorsen

Om de pari los te maken van de lange strohalmen (dorsen) worden ze geslagen op een tafel van houten balken met ruimte ertussenin: een dorsttafel (gepyokan). De handeling heet nggepyok.
Om de pari van het korte stro te ontdoen (dorsen) wordt met voeten erop getrapt (ngidek). Of erop slaan met een gepukan. Nggepuk is slaan. Gepukan om pari te dorsen is meestal van kokospalm. Het heet glugu. Algemene term voor dorsen is nggedhik en de stok voor dorsen heet gedhik. Produkten hiervan zijn gabah (ongepelde rijst) en stro (merang). In de wind wordt de strodeeltjes van de gabah gescheiden. Eerst wordt het in een tampah of in een ténggok gedaan en vervolgens vloeiend op een stuk klasa vanuit iets boven schouderhoogte gestrooid. Door de wind worden de strodeeltjes weggeblazen en de gabah op de klasa opgevangen. Dit heet nyilir. In Suriname waait het vanuit een endezelfde richting: het noord-oost passaat. De schone gabah wordt dan op klasa (rieten matten) in de zon gedroogd.

De opslagplaats voor de gabah heet lumbung. Meestal een speciaal daarvoor ingerichte plek in de hoofdwoning zelf. Naast lesung is er ook nog de lumpang. In de lumpang wordt bijvoorbeeld beras gestampt tot rijstmeel: glepung beras. Veel snacks heeft glepung beras als basisbestanddeel.

De merang heeft in het leven van de Javaan ook een bijzondere functie. Als er een begrafenisstoet langs jouw huis voorbij ging, werd er merang gebrand en zout erop gestrooid. Om kwade geesten geen kans te geven je woongebied binnen te dringen.

 

Van pari tot gabah tot beras en sega

Toen er nog geen rijstpelmolens (pabrik gilingan pari) waren, worden het kaf van de gabah gescheiden door ze in een lesung voorzichtig te stampen (nutu) met een stamper (alu).

Om het zware werk enigszins te verlichten wordt er met de alu en lesung muziek gemaakt. Deze manier van muziek maken heet kothèkan. Tijdens het stampen wordt dan aan de binnen zijkanten van de lesung in een bepaald ritme geslagen. Deze muziek wordt ook gemaakt bij maansverduistering (grahana). Om de reus die de maan aan het opeten is weg te jagen. Is de maansverduistering een nachtelijke sensatie dan wordt iedereen die al op een oor ligt wakker gemaakt. Vooral de kinderen. Met de kothèkan worden ook niet-menselijke aardse dingen wakker gemaakt; dieren en planten.

Nu moet het losgeslagen kaf verwijderd worden. In een tampah wordt het geheel voorzichtig de lucht in gegooid. Doordat het kaf licht is wordt het weggeblazen door de wind. En blijft de beras in de tampah liggen. Deze handeling heet napèni. De handeling wordt net zo vaak herhaald totdat de beras helemaal schoon is van de kaftdeeltjes en is het klaar om gekookt te worden. Later kwamen ondernemers met rijstpelmolens. De kleine rijstbouwers gaan met hun gabah (ongepelde rijst) ernaartoe en gingen met beras (gepelde rijst) en dhedhak naar huis. Dhedhak is zemel (een bijprodukt bij het pellen van de rijst) en dient het als voer voor de kippen en de eenden.

Beras is ongekookte rijst en gekookte rijst is sega. Rijst koken is masak, masak sega of ngliwet. Wanneer het water van de de rijst aan de kook is, kan het overtollige water gedronken worden. Dit water heet tajin en het werkt goed tegen bijvoorbeeld buikpijn.

 

De traditie

Als het verbouwen van rijst achter de rug is en de sawa's er mooi groenig bij liggen van de jonge aanplant wordt jenang sungsum genuttigd. Uit voldoening en dankbaarheid. 'Na gedane arbeid is het goed rusten' is het spreekwoord. Maar na gedane arbeid is het ook goed om weer op krachten te komen.
Jenang
is pap van rijstmeel. Sungsum betetekent letterlijk merg en in overdrachtelijk zin betekent het kracht. Men spreekt ook vaak van balung-sungsum. Balung is been of bot. Balung-sungsum is merg en been. In de kleine dorpen is het ook de traditie dat de nabije buren rijst krijgt uit de nieuwe oogst van degene die het eerst geoogst heeft.

 

08

Wat kookten onze voorouders

 

De huidige generaties kennen bijvoorbeeld niet het gerecht gewokte kembang turi met ui, knoflook en trasi. Er zijn witte en rode kembang turi. Kembang turi disrèng-srèng (kembang turi wokken) met gekookte rijst, dat was het soort eten van de eerste generatie Javanen: Javaanse contractarbeiders en voormalige Javaanse contractarbeiders. Soms met wat gebakken (lang vantevoren eerst gedroogde) vis erbij en het feestmaaltijd is compleet. Bami gorèng werd wel klaargemaakt, maar alleen als er slametan was. Geen dagelijkse of wekelijkse kost. Dat was in de dorpen zo. In Paramaribo en op Moengo werden bami gorèng en nasi gorèng voorgeschoteld op verjaardgasfeesten. In de dorpen werden niet of nauwelijks verjaardgasfeesten gehouden. Een enkele keer met among-among.

 

jangan asem soep van groente, (gedroogde) vis met tamarinde
jangan ontong gedhang
jangan gedhang nom
jangan katès nom
jangan tepuk yung
jangan kembang turi
jangan bayem
jangan gambas
jangan gori met santen
jangan kluwé met santen
jangan paré
jangan labu
jangan kangkung
jangan kimpul
jangan kara slingerplant met peulvruchten als groente gebruikt
jangan lompong (lompong is bladsteel van soort plant als groente)
jangan lumbu (lumbu is jonge bladsteel van de kimpulplant)
jangan sambèng (is bloem van de lompong)
jangan térong
jangan teri bothok teri met geraspte kokos en peper
jangan waluh met témpé en iwak garing

 

bergedhèl, bregedhèl een soort frikadel, maar lekkerder
endhok dadar geklutst en gebakken ei
gulé wordt niet thuis gegeten, meestal bij een warung die bij een feest eten verkoopt
petis gerechten die na een feest zijn overgebleven worden bij elkaar gedaan en bereid tot petis
saoto niet saoto soep, want saoto is altijd soep
sega gorèng gekookte rijst, daarna gebakken met ui, knoflook, trasi en stukjes gebakken ei
rempela gebakken kippenmaag, mocht niet door kinderen gegeten worden

 

09

Wat koken de huidige generaties

 

Tegenwoordig eten Javanen ook pasta-gerechten, zoals pizza en spaghetti. Of gaan ze naar een fastfood-restaurant of naar de Surinaamse Chinees om Tjauw-Min te halen of Moksi-Meti. Maar thuis koken de Javanen ook er lustig op los. Men bedenkt vaak de gekste combinaties, zoals gestoofd zoutvlees met aardappelen. Of gestoofde aardappelen met knakworst. Belangrijk is de combinatie groente en vlees. Samen gewokt of apart klaargemaakt. Aardappelen worden als groente klaargemaakt. Javanen zijn bijzonder creatief. In Nederland worden naast Surinaamse groente, zoals tayerblad en antrua ook andijvie met masala kip gegeten. Of gewokte spruitjes met batyaw met peper (madame Jeanette of ajuma).

Op verjaardgasfeesten worden meestal saoto, bami gorèng, nasi gorèng aan de gasten gegeven om te eten. Er wordt altijd gegeten. Verjaardagsfeesten zonder eten zijn ondenkbaar. Alleen smaken de gerechten anders dan vroeger. De saoto is niet de saoto uit mijn jeugd. De saté ook niet. Soms wordt saté-vlees gemarineerd met laos. Maar dan smaakt de saté toch anders. Niet echt lekker. De basis voor saté is ketoembar-jinten. En de gulé smaakt ook niet als het gesmaakt heeft. Men gebruikt tegenwoordig santen uit blik. Maar de originele santen voor gulé moet eerst vantevoren klaargemaakt worden. Op de manier zoals serundèng wordt klaargemaakt. Vervolgens heet water toevoegen en uitpersen bij het gulé bouillon. En gulé kambing is de lekkerste gulé.

 

De gerechtencombinaties zijn feitelijk ontelbaar. Enkele voorbeelden:
antrua met zoutvlees
bitawiri met iwak garing
kacang lanjaran kousenband met zouvlees of garnalen of met iwak malem
sopropo (paré) met zoutvlees
tajerblad met batyaw
térong (aubergine, boulanger) met garnalen
waluh (pompoen) met iwak garing

 

nasi goreng
bami goreng (in Suriname zeggen de Javanen bakmi gorèng)
bami soep
saté ayam
saté kambing
gulé
saoto
lontong
tahu
tahu-lontong

 

10

Gerechten van alle tijden

 

jangan bening met gebakken teri of gebakken batyaw en sambel
jangan iwak malem
jangan iwak pé
jangan sardin met kenthang en kousenband
jangan waluh met iwak garing
geblancheerde groente (bijvoorbeeld amsoi) met gebakken vis en sambel
gudhangan met gebakken vis of vlees
peda gewikkeld in lumbu
peda met blimbing
peda met groene manya
boku (bokking) met blimbing, groene manya of groene tomaten

Jangan bening. is heel bijzonder. Wij hebben gezien wat jangen inhoudt. Bening betekent helder. Jangan bening is eigenlijk heldere soep. Meestal van groente met weinig ingrediënten (bumbu) erin. Hete sambel en stukjes gebakken gedroogde vis mogen daarbij niet ontbreken. Groente voor jangan bening zijn: katès, bayem, gambas, labu, kacang lanjaran (kousenband), spitskool. Als het warm is, eten de Javanen graag jangan bening. Omdat het niet machtig is, licht verteerbaar en vooral frisheerlijk. Onderaan de pagina het beste recept voor de allerheerlijkste jangan bening... van de webmaster!!!

Pecel is een lekkernij van verschillende soorten gekookte groente met hete pindasaus. De pindasaus is speciaal hiervoor klaargemaakt met de daarbij behorende soorten bumbu. Dus niet zomaar een bakje pindasaus van de supermarkt.

Gudhangan is een andere toespijs van groente. Hier ook verschillende soorten gekookte groente met speciaal (daarbij behorende bumbu) klaargemaakte geraspte cocos. Vaak is het ook erg pittig. Wat soepen betreft zijn er: gulé, saoto (nooit saoto-soep, saoto is altijd soep), jangan bening en jangan gori santen of jangan kluwé santen.

 

sambel gorèng kacang lanjaran
sambel gorèng boncis (SJ bontyis)
sambel gorèng témpé
sambel gorèng kenthang
sambel gorèng endhog dadar
sambel korèk (extra superhete sambel bij jangan bening = peper, knoflook, ui, trasi: bedoeling is om met de gebakken zoute vis langs de sambel te strijken), komt van korèk api = lucifer, aansteker)
sambel trasi
sambel sambèng

 

11

Snacks

 

 

 

BanyuMili heeft meer dan 50 soorten snacks op een rijtje gezet die nog uitgewerkt moeten worden. Kijk alvast gezellig mee. Misschien een inspiratie om ook over eten en snacks te schrijven. Of een onderzoek te doen naar snacks die wij misschien niet meer kennen, zoals gaplèk, gathot, grontol, kicak, jenang grendul, gandhos, of kucir cina. Of wanneer wordt er jenang sungsum genuttigd? Hieronder een lijst van Javaanse snacks die nog uitgewerkt moet worden. Maar eet alvast smakelijk!

apem gorèng
apem godhog
bubur
cenil (SJ tyenil)
criping banah (gedhang nom) (SJ tyriping) = kripik
criping téla (kaspé)
gandhos = kemplang
gaplèk geschilde, in plakjes gesneden en vervolgens gedroogde cassave
gathot gemaakt van gaplèk
gedhang gorèng
gethuk gedhang
gethuk kaspé
gethuk gedhang-kaspé
grontol
gulung-gulung (in Suriname dadar gulung)
intip
jadah
jenang abang
jenang abang putih
jenang lot
jenang grendul rijstmeelpap met rijstmeelballetjes en santen
jenang jagung
jenang sungsum rijstmeelpap met siroop van seré
kacang godhog
kacang gorèng
kemplang=gandhos
kicak
kolak
kripik = criping
krupuk
kucir cina (SJ kutyir tyina)
kuku klapa
kupat = sega kupat rijst dat in een pakje van gevlochten bladrepen van jonge kokosbladeren is verpakt en gekookt
lapis
lemèt
lemper
lepet kleefrijst in jong kokosblad gekookt
lumpiah (NL loempia)
mendhut
nagasari
ondhé-ondhé
opak
pèyèk
rengginang snack van kleefrijst
satelit
tapé kaspé
tapé ketan ireng
tapé ketan putih
thiwul
untir-untir (tai kucing of mitai)
wajik
walangan

 

12

Keukenhandelingen en keukengerei

 

Keukenhandelingen

 

ngulek malen
diulek
gemalen
marut
raspen
diparut
geraspt
ngrajang
snijden
dirajang
gesneden
bacok
kappen
dibacok
gekapt
nggulung
rollen
digulung
gerold
ngethok
knippen
dikethok
geknipt
nggarang roosteren
digarang
geroosterd
nguntir
draaien
diuntir
gedraaid
ndheplok
stampen
didheplok
gestampt
nggorèng
bakken
digorèng
gebakken
nyampur
mengen
dicampur
gemengd
ngresiki
schoonmaken
diresiki
schoongemaakt

 

Keukengerei

 

sendhok lepel
porok vork
péso mes
lading (tafel)mes
lading gapit knipmes
lading tunggul groot mes, vleesmes
sérok scheplepel
telenan snijplank
sunduk spies
sunduk saté saté stokjes
siwur waterschepper

 

13

Smaken verschillen

 

énak lekker
ora énak
niet lekker
seger
fris, heerlijk
gurih
smoutig
pulen
zacht en smeuig
kecut
zuur
legi
zoet
asin
zout
atos
hard
empuk
zacht
alot taai
garing
droog
teles
nat
malem
half droog half nat
mateng
rijp, gaar
setengah mateng
half rijp, half gaar
durung mateng
nog niet rijp, nog niet gaar
mlenyèk
papperig, bedorven eten
mblekenek
vies
pedhes
heet, sterk

 

14

Produkten en specerijen

 

Produkten

témpé (en niet tempeh)
capar (SJ tyapar) van kacang ijo

 

Specerijen

ketumbar = koriamder
cengkèh = kruidnagel
jaé = gember
jinten = komijn
mrica ( SJ mritya) = zwarte of witte peper
trasi (en niet terasi of trassie)

 

15

Slametan: rituele tradities

 

Levenscyclus en hoogtijdagen

Javanen houden offermaaltijden (slametan) tijdens het gehele levenscyclus. Slametan bij zwangerschap, geboorte, besnijdenis, huwelijk, dood, slametans bij kalender hoogtijdagen, slametan voor het welzijn van het dorp, en bijzondere slametan voor het persoonlijke welzijn. Slametan zijn gemeenschappelijke religieuze offermaaltijden. Het woord 'slamet' betekent: welzijn, gezond, 't goed maken, ongedeerd, hoe maak je het?.

Indeling slametancyclus
A. Slametan levenscyclus

- Slametan bij begin zwangerschap, zeven maanden zwangerschap (mitoni) en geboorte van het kind
- Slametan bij besnijdenis jongens
- Slametan bij huwelijken
- Slametan bij sterfgevallen en op zevende, veertigste, honderdste en duizendste sterfdag
B. Slametan op kalender hoogtijdagen
- 1 Sura, slametan op de eerste van de maand Sura
- 10 Sura, slametan op de tiende van maand Sura
- 12 Mulud, slametan op de twaalfde van de maand Mulud
- 27 Rejeb, slametan op de 27ste van de maand Rejeb
- 29 Ruwah, op de 29ste van de maand Ruwah
- 21,23,25,27, of 29 Pasa, slametan op de 21ste, 23ste, 25ste, 27ste, of 29ste van de maand Pasa
C. Slametan bij 'bersih desa', het reinigen van het dorp)
D. Wisselende slametan of persoonlijke slametan, bijvoorbeeld het slagen voor een eksamen

Lees meer...  Slametan Levenscyclus en hoogtijdagen

 

Wat is among-among

Originele betekenis van among-among:
among-among is geen kleine slametan, maar een verjaardagsfeest van een kind of geboortefeest van een kind, waarbij rijst met gudhangan en partjes gekookt ei (kan ook uitgebreid zijn) en jenang vooraf wordt gegeten.

 

 

Wat wordt er gekookt voor de slametan

1. jenang putih, jenang abang, sega putih, sega kuning, sega gurih,iwak ingkung, iwak pitik, pèyèk, sambel gorèng kenthang, sayur, bami, serundèng, stukjes gekookte zoete aardappel, snoep

2. simpele versie van 1 bij sommige kalender hoogtijdagen, waarbij iedere deelnemer een 'setje' meeneemt en dat vervolgens na inzegening het totaal onder elkaar verdeeld worden: sega putih, iwak pitik, endhog dadar (voor de niet draagkrachtigen gebakken ei), groente, pèyèk, serundèng

 

16

Recepten

 

Jangan bening van de webmaster

Recept van de lekkerste jangan bening. Niet iedereen kan lekkere jangan bening klaarmaken. Alles hangt af van de balans tussen zoet en zout. Jangan bening die zoet is, is niet lekker. Als het zout is, is het ook niet lekker. Het moet dus geen zoetwater zijn. Of zoutwater. Het water moet ook licht uiig ruiken en smaken. Het is een makkelijk recept, maar vergt wel heel veel stuurmanskunst, om het zomaar te zeggen.

Wat heb je nodig? Ui, selderij, zout, suiker en groente. Als groente kan je gebruiken: spitskool, sperciebonen, kousenband, jonge papaja, wilde spinazie.

Bereiding: Breng water aan de kook, doe de versnipperde ui in het kokende water. Doe zout en suiker. Liefst witte suiker, want het water moet helder (bening) blijven en bening smaken. Let voortdurend op de balans tussen zout en zoet. De smaak moet 50% zout en 50% zoet. De smaak moet licht blijven. Doe vervolgens de groeten erin. De groenten niet laten koken. Houdt het vuur dus goed in de gaten. Proef tussendoor of de verhouding tussen zoet en zout nog goed is. Als de groente al enigszins gaar is (bijtgaar), zet het vuur uit en doe minimaal drie takken selderij in de soep. Selderij niet laten koken. De kleur van de groenten moet behouden blijven.

Vis moet zout blijven.

En nu de sambel. Denk aan zzz! Zoet, zout, zuur. Alles in een evenredige verhouding. Sambel moet niet te heet zijn.

 

17

Warung en Restaurants

 

 

www.eteninsuriname.com

Warung Resa
Voorbeelden snacks en gerechten: Satelit, apem, gulung-gulung, lumpia, gulé, saoto, rijst met vis.

Jawa Indonesisch Restaurant
Voorbeelden gerechten: Nasi kuning kip speciaal, Nasi Jawa, Nasi Rames Speciaal, Bami Garnalen Speciaal,.

Indisch Restaurant Miroso
Voorbeelden gerechten: Lontong Gulé, Kluwé Santen, Rijst Dadar Isi, Semur Ikan, Saté Kambing, Ikan Pedis.

 
DIASPORA  SURINAME  IMMIGRATIE  TAAL  CULTUUR  THEATER  MUZIEK  LITERATUUR  ARCHIEF
HOME  SECONDHOME  NIEUWS   BASA JAWA   BAHASA INDONESIA   MULTIMEIDA  WEBMASTER   SITEMAP